Conseils du connaisseur

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Le Saviez-vous ? Chauds les piments

Le monde des piments est infini, il donne de la chaleur aux plats des 5 continents !

Rapporté par Christophe Colomb des Amériques, ce fruit allant du vert au rouge en passant par toutes les couleurs de l’arc-en-ciel, allait conquérir les cuisines du monde entier. Aujourd’hui, il existe 5 espèces de Capsicum, mais plusieurs centaines de plantes.

 

C’est la Capsaïcine qui donne le feu en bouche, et le saviez-vous, les papilles qui captent cette molécules sont les même qui captent le gras. L’eau, le pain ne servent à rien contre la chaleur du piment, c’est le gras qui apaisera sa force, idéalement le lait ou la crème, car ils donnent également une impression de fraîcheur. Peut-être est-ce pour cela que beaucoup de plats pimentés sont également cuisinés à la crème ou au lait de coco notamment.

 

La force du piment est mesuré sur l’échelle de Scoville : inventée par un pharmacologue en 1912, celle-ci va du 0 au plus de 16 000 000 ce qui correspond à la capsaïcine pure.

 

Ce que nous appelons en français un poivron (en fait un piment doux) a donc une mesure de 0 sur l’échelle de Scoville alors qu’un des piments les plus forts au monde, le Habanero, mesure 577 000.

 

 

Voici quelques piments que l’on peut utiliser :


Le Paprika Doux en Poudre Eric Bur (ES : 300) : C’est un poivron rouge aux saveurs fumées que l’on utilise beaucoup dans la cuisine hongroise, espagnole ou portugaise. Il relève les œufs, les viandes blanches, la charcuterie.


Le Piment Doux d’Espagne Eric Bur (ES : 300) : Moyennement pimenté, ce piment est également fumé. Il entre dans la composition du chorizo, du lomo et de riz sautés à la poêle (Préparation pour Paella aux Fruits de Mer Casale Paradiso). Il convient aux plats relevés sans trop de feu comme les bœufs en daube, les paellas à base de viande, le poulet rôti, le poulpe grillé, et les légumes d’été (tomates, aubergines, poivrons farcis). A saupoudrer sur une Ratatouille Provençale, une Riste d’Aubergines ou un Caviar d’Aubergines Eric Bur.


Piment d’Espelette AOP (ES : 2 000) : séché sur les jolies façades blanches des maisons basques, le Piment d’Espelette contraste de ses guirlandes rouge profond. Une fois moulu, ce piment peu fort réchauffe les plats à base de sauces crémeuses ou de tomates. On le retrouve dans la charcuterie basque, les fromages de brebis, mais également dans des spécialités à base de poivrons (la Piperade de Jambon Eric Bur), des confits de légumes (Confit d’oignons au Piment d’Espelette Eric Bur), l’Axoa (ragoût de veau) ou le Poulet Basquaise. Il s’accorde également avec des omelettes aux poivrons, des quenelles de brochet gratinées à la Sauce Nantua Eric Bur ou relèvera un plat de pâtes.


Le Piment Jalapeno (ES : 8 000) : Assez puissant, il entre dans la Composition du Tabasco Vert Mc Hilleny Co. Et dans les Sauces Jalapeno et Ketchup Jalapeno Melinda’s. Très parfumé, c’est un piment qui garde une certaine saveur végétale.


Le Piment de Cayenne Eric Bur (ES : 40 000) : Appelé également Chili, il entre dans de nombreuses préparations culinaires comme le Mélange Chili et le Mélange Chica Pica Eric Bur, dans la Harissa en Poudre Eric Bur ou la Harissa Pâte de Piment Al’Fèz, ainsi que dans le Tabasco rouge. Il relève les plats de type mexicain, les plats de viande rouge (tartare de bœuf, un goulash pimenté, une Préparation pour Couscous ou un Kit pour Tajine Al’Fèz, une Sauce Tajine Datte et Pois Chiches ou Abricot et Coriandre Al’Fèz, un Riz Basmati RaajMaahl, Une Soupe Miso S&B ou un Kit nouilles Asiatiques Les Deux Pagodes. On le retrouve dans les Sauce Chili au Gingembre et Sauce Hot Chili Bali Kitchen notamment.

 

Le Piment Fort Langue d’Oiseau Eric Bur (ES : 60 000) : Également appelé piment enragé ou piri-piri, ce piment fort relève les Sauces pour Curry Thaï Heritage, la cuisine Antillaise ou Sud-Américaine. Il parfume l’Huile Spéciale Pizza Eric Bur et peut être ajouté aux ragoûts de viande ou de volaille, aux œufs brouillés à la tomate, aux soupes et aux potages comme le Velouté de Tomate Eric Bur.


Le Piment Habanero (ES : 375 000) : Le piment le plus fort du monde est à redouter mais il connaît de nombreux amateurs de sensations fortes. Très parfumé, il entre dans la composition des Sauces piquante Habanero Hot et Extra Reserve et Ketchup Habanero Melinda’s. Après, ce n’est plus qu’une question de dosage !